Polenta, Stockfisch und eine Region, die mehr Wein macht als alle

In Venetien isst man zwei verschiedene Küchen. Die des Landes besteht aus Polenta, Reis, Hülsenfrüchten und Schwein und kommt von der bäuerlichen Ebene; die der Lagune besteht aus Fisch, Essig und Rosinen und kommt aus Venedigs Handel mit dem Osten. Sie berühren einander um Chioggia und am unteren Piave.

Der Fisch und die Lagune

Sarde in saor sind gebratene Sardinen, mariniert mit Zwiebel, Essig, Pinienkernen und Rosinen: entstanden, um Fisch an Bord haltbar zu machen, sind sie heute die venezianischste Vorspeise überhaupt. Dazu kommen der Baccala mantecato, den man auf Crostini oder weiße Polenta streicht, die Moleche, also Krebse, die beim Panzerwechsel gefangen werden, und das Risotto di go mit der Lagunengrundel.

Das Land

Der Baccala alla vicentina, der aus Stockfisch und nicht aus Salzkabeljau gemacht wird, gart stundenlang mit Milch, Zwiebel und Sardellen und kommt mit Polenta auf den Tisch. Bigoli in salsa sind dicke Spaghetti mit Zwiebel und Sardelle. Dazu Risi e bisi, Leber auf venezianische Art, Pasta e fasioi, die Sopressa und im Herbst der rote Radicchio aus Treviso, gegrillt, im Risotto und roh.

Das Gemüse und die Süßspeisen

Der weiße Spargel aus Bassano trägt die g.U. und wird mit zerdrücktem hartem Ei gegessen; der Reis Vialone Nano aus der Veroneser Ebene ist der Risottoreis; der Radicchio aus Treviso und jener aus Chioggia tragen die g.g.A. Unter den Käsen stehen Asiago und Monte Veronese. Die berühmteste Süßspeise ist das Tiramisu, das Treviso für sich beansprucht und das keine sechzig Jahre alt ist.

Zu trinken

Venetien erzeugt mehr Wein als jede andere italienische Region. Der Prosecco kommt von den Hügeln zwischen Conegliano und Valdobbiadene, seit 2019 Unesco-Erbe; der Amarone della Valpolicella wird aus monatelang auf Horden getrockneten Trauben gemacht und ist ein kräftiger Roter; der Soave ist der Weiße der Vulkanhügel östlich von Verona, der Bardolino der leichte Rote vom Gardaseeufer.