Polenta, baccala e una regione che fa più vino di tutte

In Veneto si mangiano due cucine diverse. Quella di terra è fatta di polenta, riso, legumi e maiale, e viene dalla pianura contadina; quella di laguna è fatta di pesce, di aceto e di uvetta, e viene dai commerci di Venezia con l'oriente. Si toccano intorno a Chioggia e sul basso Piave.

Il pesce e la laguna

Le sarde in saor sono sarde fritte marinate con cipolla, aceto, pinoli e uvetta: nate per conservare il pesce sulle barche, sono oggi l'antipasto più veneziano che ci sia. Poi ci sono il baccala mantecato, che si spalma sui crostini o sulla polenta bianca, le moleche, cioè i granchi presi mentre cambiano il carapace, e il risotto di go, con il ghiozzo della laguna.

La terra

Il baccala alla vicentina, che si fa con lo stoccafisso e non con il baccala, cuoce per ore con latte, cipolla e acciughe e si serve con la polenta. I bigoli in salsa sono spaghetti grossi con cipolla e acciughe. E poi i risi e bisi, il fegato alla veneziana, la pasta e fasioi, la sopressa e, in autunno, il radicchio rosso di Treviso, che si mangia alla griglia, nel risotto e crudo.

Gli ortaggi e i dolci

L'asparago bianco di Bassano ha la Dop e si mangia con l'uovo sodo schiacciato; il riso Vialone Nano veronese è quello dei risotti; il radicchio di Treviso e quello di Chioggia hanno l'Igp. Fra i formaggi ci sono l'Asiago e il Monte Veronese. Il dolce più famoso è il tiramisù, che a Treviso rivendicano come proprio e che ha meno di sessant'anni.

Da bere

Il Veneto è la regione che produce più vino in Italia. Il Prosecco viene dalle colline fra Conegliano e Valdobbiadene, patrimonio Unesco dal 2019; l'Amarone della Valpolicella si fa con uve appassite per mesi sui graticci ed è un rosso potente; il Soave è il bianco dei colli vulcanici a est di Verona, il Bardolino il rosso leggero della sponda del Garda.