Polenta, morue et une région qui fait plus de vin que toutes les autres

On mange en Vénétie deux cuisines différentes. Celle de terre est faite de polenta, de riz, de légumes secs et de porc, et vient de la plaine paysanne ; celle de lagune est faite de poisson, de vinaigre et de raisins secs, et vient du commerce de Venise avec l'orient. Elles se touchent autour de Chioggia et sur le bas Piave.

Le poisson et la lagune

Les sarde in saor sont des sardines frites marinées à l'oignon, au vinaigre, aux pignons et aux raisins secs : nées pour conserver le poisson à bord, elles sont aujourd'hui l'entrée la plus vénitienne qui soit. Viennent ensuite le baccala mantecato, que l'on tartine sur des croûtons ou de la polenta blanche, les moleche, ces crabes pris pendant la mue, et le risotto di go, au gobie de la lagune.

La terre

Le baccala alla vicentina, qui se fait avec du stockfisch et non avec de la morue salée, cuit des heures avec du lait, de l'oignon et des anchois et se sert avec de la polenta. Les bigoli in salsa sont de gros spaghettis à l'oignon et à l'anchois. Et puis les risi e bisi, le foie à la vénitienne, la pasta e fasioi, la sopressa et, en automne, le radicchio rouge de Trévise, qui se mange grillé, en risotto et cru.

Les légumes et les desserts

L'asperge blanche de Bassano a l'AOP et se mange avec l'oeuf dur écrasé ; le riz Vialone Nano véronais est celui des risottos ; le radicchio de Trévise et celui de Chioggia ont l'IGP. Parmi les fromages il y a l'Asiago et le Monte Veronese. Le dessert le plus célèbre est le tiramisu, que Trévise revendique comme sien et qui a moins de soixante ans.

À boire

La Vénétie est la région qui produit le plus de vin en Italie. Le Prosecco vient des collines entre Conegliano et Valdobbiadene, patrimoine de l'Unesco depuis 2019 ; l'Amarone della Valpolicella se fait avec des raisins passerillés pendant des mois sur des claies et c'est un rouge puissant ; le Soave est le blanc des collines volcaniques à l'est de Vérone, le Bardolino le rouge léger de la rive du lac.